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椪柑果汁型果肉果冻的研制
作者: 张群
关键词: 椪柑 果汁 果肉 果冻 生产工艺
摘要：以无核椪柑和水晶梨为原料,对椪柑果汁型果肉果冻的生产工艺进行了试验研究,重点探讨了提高椪柑果汁出汁率的酶解法、梨块的护色工艺及主要原辅料的配比。结果表明：采用复合酶制剂处理提高出汁率,最优条件为果胶酶浓度0.06%,纤维素酶：果胶酶=2：1,酶解温度40℃,酶解时间90 min,出汁率可达64.23%。梨块护色,植酸浓度为0.2%,处理时间20 min。椪柑果汁型果肉果冻的最佳配方为果汁含量20%,果肉量6%,总糖14%,总酸0.25%,果冻粉1.0%。