- · 我院组织专家对“食用作物安全性评价”课题蔬菜子课题进行现场检查[12/02]
- · 科技部科技基础资源调查专项项目总结推进会在我院举行[11/30]
- · 国家水稻产业技术体系长江中游优质常规稻新品种改良岗位研究进展评议会在我院召开[11/30]
- · “柑橘两减”项目召开湖南示范现场观摩考评会[11/24]
- · “耐迟收水稻品种淹水降镉技术示范”现场评议会在永兴县举行[11/20]
- · 国家大宗蔬菜产业技术体系首席专家杜永臣一行来院蔬菜所作学术报告[11/18]
- · 茶叶所召开长期观测实验站建设专家咨询会[11/17]
- · 国家大宗蔬菜产业技术体系2020年度华中片区交流会在我院举行[11/17]
大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响
作者: 贺萍 [1] ; 陈竞适 [1] ; 张喻 [1] ; 杨柳 [1] ; 李建婷 [1] ; 阚旭辉 [1]
关键词: 籼米 蛋白质含量 脂肪含量 鲜湿米粉 米粉品质
摘要：通过对15种籼米原料蛋白质和脂肪含量的测定，分析了其与鲜湿米粉各项品质指标的相关性，并以与蛋白质和脂肪含量显著相关的鲜湿米粉品质指标作因变量，蛋白质含量和脂肪含量作自变量，得到相对应的标准化回归系数。结果表明：大米蛋白质含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、黏性、咀嚼性呈显著正相关；与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关；大米蛋白质含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度＞黏性＞咀嚼性＞总感官评分＞口感＞弹性＞内聚性＞回复性；大米脂肪含量与鲜湿米粉的口感、感官评分、硬度、咀嚼性呈显著正相关，与内聚性、弹性、回复性呈显著负相关；大米脂肪含量对鲜湿米粉各项品质指标的作用大小依次为硬度＞黏性＞口感＞总感官评分＞弹性＞内聚性＞回复性。